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Preparazioni
Per la marquise al cioccolato e arancia
Tuorli d’uovo 210 g
210 g
Zucchero a velo 210 g
210 g
Albume 450 g
450 g
Zucchero a velo 60 g
60 g
Cacao in polvere 180 g
180 g
Buccia d'arancia grattugiata 3 g
3 g
Fecola di patate 60 g
60 g
Montare i tuorli con lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero a velo. Unire i due composti insieme con il cacao, la buccia d’arancia e la fecola setacciati. Stendere la massa ottenuta su un foglio di carta da forno e cuocerla in forno a 220° C per circa 12 minuti.
Per il confit d'arancia
Burro 30 g
30 g
Zucchero di canna 150 g
150 g
Glucosio 20 g
20 g
Spremuta d'arancia 70 g
70 g
Filetti vivi d'arancia 250 g
250 g
Prime Arance Maschio 30 g
30 g
Gelatina in foglie 1 g
1 g
Caramellare burro e zucchero di canna. Unire glucosio, spremuta e filetti d’arancia e il prime arance. Ridurre tutto e alla fine legare con la gelatina.
Per il cake all'arancia
Marzapane senza zucchero 250 g
250 g
Tuorli 6 g
6 g
Albume 40 g
40 g
Spremuta d'arancia 40 ml
40 ml
Scorza d'arancia gratt. 12 n
12 n
Arancia candida 50 g
50 g
albume 80 g
80 g
Zucchero semolato 40 g
40 g
Glucosio 10 g
10 g
Maizena 25 g
25 g
Burro fuso 50 g
50 g
Sale 0
0
Lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume liquido, la scorza e le arance candite e il glucosio.Montate gli albumi con lo zucchero a neve e unite la massa insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Riempire gli stampi a ¾ e cuocere dolcemente a 155 C.
Per la bagna per cake all'arancia
Prime Arance di Maschio 30 ml
30 ml
Spremuta d'arancia 100 ml
100 ml
Zucchero 30 g
30 g
Far bollire tutto per circa 3 minuti.
Per la feuilettine alla vaniglia
Cioccolato latte 100 g
100 g
Pralinato 300 g
300 g
Burro 80 g
80 g
Feuilletine 160 g
160 g
Vaniglia Tahiti stecca 1 n
1 n
Mixare tutti gli ingredienti, metterli negli stampi e poi in abbattitore per raffreddare.
Per la ganache all'arancia
Panna 100 g
100 g
Spremuta d'arancia 100 g
100 g
Zest d'arancia 1 n
1 n
Zucchero 50 g
50 g
Tuorli 75 g
75 g
Cioccolato Perù 250 g
250 g
Burro 100 g
100 g
Portare ad ebollizione la panna, la spremuta e zest d’arancia . Unire zucchero e tuorli. Alla fine cioccolato e burro. Amalgare per avere una ganache liscia e omogenea.
Per la mousse cioccolato Peru
Cioccolato Peru 100 g
100 g
Cioccolato latte 150 g
150 g
Panna montata 33 % 500 g
500 g
Distillato nocciola 30 g
30 g
Sciogliere i cioccolati ed unire la panna montata insieme al distillato di nocciola per ottenere una mousse cremosa.
Riempire lo stampo con un terzo della mousse Perù. Inserire il confit d’arancia, poi la ganache e la feuilletine alla vaniglia. Mettere di nuovo la mousse, il pepe di Tasmania poi il cake d’arancio bagnato con la bagna di prime arance e finire con la mousse. Mettere in abbattitore e quando e congelato, spruzzare con del cioccolato arancione per avere effetto velluto. Decorare con un mini mondo di cioccolato pieno di cake all’arancia, oro 24 kt e un nastro di cioccolato. Finire con la ganache all’arancio.
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