Semplicemente frutta: come preparare la crostata alla frutta di Ernst Knam

Per realizzare questa singolare crostata alla frutta, iniziare lavorando con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire piano le uova, quindi la farina, il lievito e il sale. Far riposare in frigo almeno un’ora.

Versare il latte in una casseruola e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate e la scorza di lime lavorando ancora.

Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta.

Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e farina. Cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Portare a bollore la panna e versarvi il cioccolato. Emulsionare con una frusta sino ad avere una ganache liscia.

Mettere la ganache fondente nella crema e amalgamarla bene sino ad ottenere una crema al cioccolato (la proporzione tra crema e ganache deve essere di 1 a 1).

Stendere la frolla e foderare una tortiera bassa precedentemente imburrata e infarinata, versare poi un velo di crema al cioccolato e cuocere in forno a 175° C.

Una volta che il fondo sarà freddo versare della ganache nera sino a coprire la crema cotta e far raffreddare.

Decorare a piacimento con la frutta e spolverare leggermente di zucchero a velo.

La crostata alla frutta di Ernst Knam è pronta!

FRITTI, UN LIBRO DI ERNST KNAM

CROSTATE, IL VOLUME DI GIANLUCA FUSTO