Iscriviti alla Newsletter
Vai allo SHOP
Preparazioni
per il brodo di camomilla
Dosi per: per 4 persone
acqua 500 g
500 g
camomilla 8 g
8 g
Portare a
bollore l’acqua. Fuori dal fuoco, unire
2 bustine di camomilla e lasciare in infusione
coperta per 10 minuti. Schiacciare
per bene le bustine e filtrare.
Per la salsa di camomilla
Dosi per: per 4 persone
brodo di pesce 150 g
150 g
olio extravergine di oliva 100 g
100 g
aglio tritato 4 g
4 g
scalogni tritati 0
0
seppia pulita 150 g
150 g
arota 50 g
50 g
concassé di pomodoro 5 g
5 g
brodo di camomilla 100 g
100 g
sale 2 g
2 g
Far soffriggere
l’olio con l’aglio e gli scalogni
tritati. Poi, unire la seppia tritata. Tostare
e aggiungere la carota a pezzi, il
pomodoro e il brodo di pesce. Lasciar
sobbollire fino a ottenere 300 g di prodotto. Separare il liquido
e le carote dalla seppia. Frullare il
liquido e le carote con 100 g di brodo
di camomilla e aggiungere il sale.
Per il tofu di seppia
Dosi per: per 4 persone
seppia 200 g
200 g
olio di semi 50 g
50 g
acqua 100 g
100 g
sale 3 g
3 g
pepe bianco 5 g
5 g
Tritare la seppia e
metterla nel frullatore con acqua, sale
e pepe bianco. Frullare e aggiungere
a filo l’olio. Versare il composto in
uno stampo da plumcake e cuocere a
vapore a 70°C. Raffreddare e tagliare
a cubetti.
Per la seppia blu
Dosi per: per 4 persone
seppia 50 °C 50 g
50 g
acqua 1 kg
1 kg
cavolo viola 200 g
200 g
sale 6 g
6 g
Tagliare a fette sottili
la seppia cotta per 3 ore a 50 °C. A
parte, mettere in un pentolino l’acqua,
il sale e il cavolo viola tagliato a julienne.
Portare a bollore e continuare per 4
minuti. Lasciar raffreddare, immergervi
la seppia e lasciarla in infusione per
almeno 24 ore
Per la seppia bianca
Dosi per: per 4 persone
seppia 0
0
olio di semi 0
0
Immergere un
pezzetto di seppia in olio di semi a
80°C per pochi minuti. Raffreddare e
tagliare a dadi.
Per la salsa nera
Dosi per: per 4 persone
acqua 100 g
100 g
nero di seppia 3 g
3 g
succo di limone 2 g
2 g
xantana 1 g
1 g
Frullare l’acqua col
nero di seppia, il succo di limone e la
xantana.
Per la salsa verde
Dosi per: per 4 persone
cicoria 50 g
50 g
olio extravergine di oliva 20 g
20 g
aglio 1 g
1 g
brodo vegetale 100 g
100 g
sale QB
QB
Sbollentare la
cicoria in acqua bollente. Scolarla,
raffreddarla e passarla in padella con
l’olio extravergine, l’aglio e il brodo
vegetale. Frullare, regolare di sale e
passare al setaccio.
Disporre alla base del piatto due cucchiai
di salsa di seppia e camomilla.
Aggiungere i cubetti di tofu di seppia
e le fettine di seppia blu, intervallate
dai dadi di seppia bianca. Finire con la
salsa verde, la salsa nera, l’olio extravergine
al limone e il sale di Maldon.
Condividi l'articolo
Scegli su quale Social Network vuoi condividere