Pulisci le seppie e le seppioline, privandole di occhi, bocca, osso interno e pelle. Monda e lava i piselli. Bianchisci 120 g circa di piselli scottandoli in acqua al bollore per alcuni minuti, scolali e gettali in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Scolali e pelali. Stufa la cipolla, già mondata e tritata finemente, in una casseruola con poca acqua. Non appena è appassita, getta i piselli rimasti, copri a filo di acqua bollente e portali a cottura. Regola infine di sale, frulla, passa la crema di piselli al setaccio e tieni in caldo. Taglia a pezzetti la testa della seppia grande e cuocila in una casseruola per 35’ o poco più. Aggiungi 2 cucchiai di carbone vegetale e poco pane raffermo tagliato a cubetti. Sfuma con 2 dl di fumetto di pesce e lascia evaporare fino a quando il tutto sarà di una consistenza pastosa. Unisci la buccia di limone grattugiata, mescola e trasferisci il composto in un contenitore quadrato. Passa in abbattitore a + 3°C e taglia a cubi di 1 centimetro aiutandoti con un coppapasta. Taglia la seppia grande a piccoli cubetti e condisci con 1 filo di olio, 1 pizzico di sale e 1 schizzo di aceto e lascia riposare per 2 ore. Sgocciola i cubetti di seppia e saltali velocemente in casseruola con 1 filo di olio. Regola infine di sale. Montaggio. Disponi una quenelle di seppia battuta in ogni piatto. Nappa con la salsa di piselli calda, distribuisci sopra i cubetti di seppia e aggiungi il cubo di carbone rosolato uniformemente. Guarnisci il piatto con i piselli pelati intiepiditi.