Come preparare le seppie con piselli

Preparazione

Come prima cosa per cucinare le seppie con piselli: pulire la seppia. Conservarne le interiora, alette, testa, gola, e corpo della seppia.

Preparare una salsa con le sacche di nero: fare un soffritto con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo in una padella.

Fare rosolare successivamente le sacche cuocendo a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo man mano il brodo di seppia.

Per il brodo di seppia: mettere in una pentola le alette della seppia con pari peso di ghiaccio, un pezzo di sedano, di carota, di cipolla, e fare cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Lasciare dunque riposare per circa un’oretta chiudendo il contenitore con la pellicola, filtrare.

Ultimata la cottura delle sacche di seppia fine, frullare utilizzando un frullatore a immersione.

Preparare a questo punto i fegatini di seppia, mettendoli come prima cosa a marinare in una dose di pari percentuale di sale e zucchero per circa 40 minuti.

Sciacquare e fare una seconda marinatura di sake, soia, prezzemolo, aglio, olio e acqua frizzante. Introdurre il tutto in una busta sottovuoto insieme ai fegatini, e cuocere a 80°C per 25 minuti. Una volta cotti, utilizzare solo i fegatini, ponendoli in un frullatore a immersione per frullarli, emulsionando con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Mettere poi i piselli a sbollentare in acqua salata per 30 secondi, e sgusciarli. Fare andare un soffritto di scalogno, olio evo, un pezzettino di guanciale per rosolare i piselli. A fine cottura, frullarli fino a farli diventare una purea liscia. Procedere con il pesto di pomodori secchi e andare a comporre il piatto.

Scottare il corpo della seppia velocemente in pentola, o con un cannello, per pochi minuti, mantenendone la croccantezza. Infine friggere la testa e la gola con un goccio di amido di riso e semola, in abbondante olio bollente.

Come impiattare le seppie con piselli nella versione del Caruso Nuovo

Alla base del piatto, porre la purea di piselli, avendo cura di stenderla delicatamente con un cucchiaio. Sopra, appoggiare la seppia, la salsa di fegatino, la frittura di testa e gol, fare uno gnocchetto con il pesto di pomodori secchi, da adagiare sul piatto.

Finire la composizione con gli spuntoni di fegatino, spuntoni di nero, il crumble al rosmarino e i piselli a vivo conditi con sale, olio evo e menta.

SEPPIE RIPIENE CON PISELLI, UNA RICETTA CLASSICA DI SERGIO MEI