Qui le Seppie in zimino vengono proposte dallo chef Alfredo D’Adamo in versione contemporanea e raffinata, senza perdere il gusto.

La ricetta delle Seppie in zimino

Per le seppie

Pulire le seppie, compresi i tentacoli, accuratamente. Condire con olio all’aglio, olio al peperoncino e sale. Cuocere sottovuoto a 65 gradi per 2 ore 30 minuti. Raffreddare e mettere da parte.

Per il velo di seppia

Frullare 100 g di seppia pulita (solo il corpo) con 1 albume fino a ottenere una pomata liscia e omogenea. Riporne dunque 70 g in sottovuoto in un sacchetto 20×30 al 100% e stendere in maniera uniforme aiutandosi con un mattarello.

Cuocere a vapore a 55 gradi per 10 minuti.

Infine raffreddare e mettere da parte.

Per la salsa di seppia

Preparare un soffritto di aglio e peperoncino, unire i capperi dissalati.

Aggiungere poi le teste di seppia avanzate dalla preparazione dei veli e soffriggere per 5-6 minuti, sfumare con il vino bianco. Aggiungere 1/2 kg di pomodori pelati e cuocere per 3 ore a fiamma bassa. All’occorrenza aggiungere brodo vegetale o acqua.

A fine cottura filtrare tutto e aggiustare di sale. Verificare quindi che il composto finale sia cremoso, altrimenti ridurlo o diluirlo.

Per le biete 

Sbollentare in acqua salata le biete per 1 minuto e raffreddare in acqua fredda o con ghiaccio.

Per i pomodori canditi

Successivamente tagliare i pomodori datterino a metà, riporli in teglia con il taglio rivolto verso l’alto. Condire con sale, aglio, pepe, basilico, e spolverare con zucchero a velo.

Cuocere a 100 gradi per 3 ore finché non saranno disidratati.

Per i crostini

Tagliare la mollica del pane a cubetti da 1×1 cm. Dunque condire con olio, sale e pepe e infornare a 160 gradi per 20 minuti fino ad ottenere una mollica dorata.

Impiattamento

Scaldare la salsa di seppia e adagiarne 2-3 cucchiai abbondanti sul fondo di un piatto.

Rigenerare le seppie in acqua calda e tagliarle a cubetti. Successivamente, posizionarle sulla salsa.

Scaldare leggermente le biete in padella, condirle con l’olio all’aglio e il peperoncino. Posizionare le biete sopra le seppie insieme a crostini e pomodori canditi.

Concludere tagliando un quadrato di velo di seppia da appoggiarlo sul resto fino a coprire completamente il piatto.