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Preparazioni
Per il bisquit nocciola con Mycryo
Pasta di mandorle 50% 200 g
200 g
Pasta nocciola 120 g
120 g
Zucchero a velo 270 g
270 g
Tuorli 170 g
170 g
Uova 100 g
100 g
Albumi 340 g
340 g
Zucchero di canna 50 g
50 g
Fecola 200 g
200 g
Mycryo 80 g
80 g
Miscelare con la foglia la pasta di mandorle, la pasta nocciola, lo zucchero a velo, i tuorli e le uova.
Montare a parte e unire gli albumi e lo zucchero di canna.
Setacciare a parte e unire la fecola e il mycryo.
Stendere il biscuit sul silicone per cotture e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Far raffreddare in abbattitore.
Per la meringa italiana
Zucchero 400 g
400 g
Acqua 125 g
125 g
Albumi 250 g
250 g
Zucchero 100 g
100 g
Cuocere a 121°c lo zucchero con l’acqua.
Versare a filo e montare gli albumi con lo zucchero.
Montare fino a raffreddamento della meringa. Si può aggiungere della menta fresca.
Per la mousse kalamansi
Purea di kalamansi 1000 g
1000 g
Meringa italiana 500 g
500 g
Gelatina in polvere 200 bloom 20 g
20 g
Panna semimontata 1000 g
1000 g
Unire nell’ordine la purea di kalamansi, la meringa italiana, la gelatina in polvere e la panna semimontata.
Per la gelatina di lamponi
Polpa di lamponi 1000 g
1000 g
Pectina NH 20 g
20 g
Zucchero 70 g
70 g
Zucchero 350 g
350 g
Isomalto 350 g
350 g
Glucosio De 40 165 g
165 g
Zucchero invertito 265 g
265 g
Scaldare la polpa di lamponi, miscelarla insieme alla pectina e allo zucchero.
Unire il tutto allo zucchero, all’isomalto, al glucosio e allo zucchero invertito.
Cuocere il tutto a 104°C o 70 Brix. Unire infine acido citrico.
Per lo champagne gelificato
champagne 250 g
250 g
zucchero 100 g
100 g
Colla di pesce 15 g
15 g
Champagne 500 g
500 g
Scaldare lo champagne con lo zucchero, unendo successivamente la colla di pesce con lo champagne.
Componenti aggiuntivi
copertura fondente 500 g
500 g
Preparare dei dischi di biscuit della circonferenza più piccola del diametro delle bolle di silicone. Nel frattempo preparare le gelatine di lampone negli appositi stampi e far gelificare. Inserire la mousse al kalamansi nella metà inferiore dello stampo a sfera e chiudere con il biscuit. far indurire in abbattitore.
Togliere dall’abbattitore e mettere la gelatina di lamponi nel centro, richiudere con l’altra metà dello stampo e riempire lo stesso con lo champagne gelificato. Rimettere a indurire in abbattitore. Togliere lo stampo ed appoggiare la sfera su un disco di cioccolato serigrafato.
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