Impastare gli ingredienti della biga e far riposare il pre-impasto per 21/24 ore a 16°C. Dividere in pastoni da Kg 1,9. Cilindrare e lasciar riposare per 5 minuti coperti con un telo. Tranciare e arrotolarli con la chifferatrice ottenendo dei filoncini. Disporre le pastelle ottenute su assi ungendoli con olio extra vergine di oliva e coprendoli con un telo di plastica. Riposo 5 minuti. Arrotolare i filoncini nella chifferatrice facendoli passare perpendicolari ai cilindri trattenendoli leggermente per ottenere più giri possibili su se stessi. Disporli su teglie e inciderli centralmente con una lametta per la lunghezza e in profondità. Lasciare lievitare per 120 minuti a 31°C. Cottura:15 minuti, dando vapore, a forno medio.