Come preparare le Sfogliatine di Luca Montersino

Impastare in planetaria con il gancio la farina, la panna, i lamponi in polvere, il colorante rosso e il sale.

Non inserire tutta la panna, ma verificare la consistenza, poiché la sua dose potrebbe essere troppa. Verificare quindi di volta in volta, in base all’assorbimento della farina. Occorre ottenere un impasto abbastanza solido, ma al tempo stesso non troppo asciutto. Mettere la pasta a riposare in frigorifero in un nylon per qualche ora, oppure passarla in abbattitore negativo per 15-20 minuti.

A pasta ben fredda (0°C circa), inserire il burro piatto abbassato ulteriormente con la sfogliatrice, allo spessore di 1 cm e alla temperatura di 6-8°C.

Iniziare a sfogliare avendo cura di fare le seguenti sequenze: 3x4x3x4. Fare riposare la pasta in frigorifero possibilmente per una notte prima dell’utilizzo.

Impastare dunque in planetaria con il gancio la farina, la panna, la vaniglia e il sale.

Non inserire tutta la panna, ma verificare la consistenza, dal momento che la sua dose potrebbe essere troppa. Verificare quindi di volta in volta, in base all’assorbimento della farina. Occorre ottenere un impasto abbastanza solido, ma al tempo stesso non troppo asciutto. Mettere la pasta a riposare in frigorifero in un nylon per qualche ora, oppure passarla in abbattitore negativo per 15-20 minuti.

In una padella antiaderente fare un caramello di burro e zucchero.

Unire quindi i frutti di bosco, spadellare sfumando con il maraschino, aggiungere gli aromi. Trasferire il tutto in una ciotola e legare con il Crystal mais.

Verificare la consistenza e, se necessario, aggiungere altro Crystal mais, a seconda dell’acqua dei frutti di bosco. La consistenza finale dovrà essere quella di una confettura morbida. A questo punto lasciare raffreddare.

Scaldare infine una parte di crema pasticcera, unire la gelatina idratata con la sua acqua, mescolare bene.

Unire il resto della crema fredda. Aromatizzare con l’olio essenziale di rosa, quindi alleggerire il tutto con la panna montata.

Il montaggio delle Sfogliatine alle rose e composta di frutti di bosco

Stendere la pasta sfoglia rossa riposata allo spessore di 3 mm circa, quindi formare un rettangolo, bagnarlo leggermente di acqua con un pennello.

Adagiare sopra un altro foglio di sfoglia alla vaniglia dello stesso spessore e grandezza, quindi formare una girella a due colori arrotolando insieme i due fogli di pasta. Lasciare riposare in frigorifero il rotolo ottenuto, coprendolo, fino a farlo indurire bene. Tagliare a fette dello spessore di 1 cm.

Incollare le fette una vicina all’altra su un altro foglio di pasta sfoglia bianca spesso 1 cm, ottenendo così uno spessore di 2 cm totali.

Stendere la pasta preparata in questo modo allo spessore di 1 cm e lasciarla riposare un’ora in frigorifero. Coppare dei cerchi di 10 cm di diametro e, con dei coppapasta piccoli e di diversa misura, forarli in più punti. Cuocere in forno a 170°C per circa 18-20 minuti.

A fine cottura, abbassare la temperatura del forno a 100°C e lasciare asciugare ancora la pasta per 15 minuti circa. Fare raffreddare.

Finitura e decorazione

Lucidare con la gelatina di albicocche la metà dei dischi.

Farcire i dischi a due a due (lasciando quello gelatinato in cima) con la crema leggera alle rose e la composta di frutti di bosco.

Decorare con frutti di bosco misti freschi e farina di pistacchi.

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