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Preparazioni
Per il pesto
Dosi per: 8 persone
basilico fresco 150 g
150 g
menta 50 g
50 g
olio 200 g
200 g
sale 0
0
Sbollentare in acqua salata, per 1 minuto le foglie di basilico e menta; raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare con l’olio nel cutter. Aggiungere un pizzico di sale far rapprendere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per le zucchine
Dosi per: 8 persone
zucchine 500 g
500 g
olio 0
0
sale, pepe 0
0
Tagliarle in fettine, saltarle in olio a fuoco medio-alto, regolare di sale e pepe e mettere da parte.
Per le polpettine di ceci
Dosi per: 8 persone
farina di ceci 100 g
100 g
sale presa 1 n
1 n
olio 20 g
20 g
acqua 400 g
400 g
peperoni rossi 1 n
1 n
zucchine baby con fiore 4 n
4 n
porcini 100 g
100 g
Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, olio e sale; non appena bolle aggiungere la farina setacciata miscelando con una frusta per evitare la formazione di grumi (meglio compiere questa operazione in due persone). Cuocere per 2 minuti, togliere dal fuoco e distendere in una teglia di circa 15 x 20 cm allo spessore di 1-1,5 cm. Prima di servire tagliare in cubetti di circa 1 cm di lato e friggere.
Per il formaggino fritto
Dosi per: 8 persone
latte 750 g
750 g
panna 250 g
250 g
fontina 250 g
250 g
valformazza morbida 250 g
250 g
farina 200 g
200 g
pangrattato per impanare 0
0
Unire latte e panna e sciogliere in 400 g di composto la farina. Far bollire la parte rimanente quindi incorporarvi la farina legata e, circa 1 minuto dopo, i formaggi. Miscelare rapidamente con la frusta. Passare al colino e poi distendere su una placca rivestita di carta da forno (circa 15 x 30 cm), infine passare in congelatore. Una volta congelati, tagliare in cubetti di 1 cm di lato e ricoprire con una pastella di acqua e farina infine inpanare (2 volte).
Per la coltre di zenzero
Dosi per: 8 persone
vino bianco secco 1 l
1 l
zenzero radice di 5 cm 1 n
1 n
panna 500 g
500 g
burro 200 g
200 g
sale 0
0
Far bollire il vino bianco fino a ridurre della metà poi incorporarvi la panna, il burro e lo zenzero grattugiato; regolare di sale.
Per la coltre di lamponi
Dosi per: 8 persone
vino bianco secco 1 l
1 l
lamponi 100 g
100 g
panna 500 g
500 g
burro 200 g
200 g
sale 0
0
pomodori confit (in falde) 0
0
Procedere allo stesso modo facendo bollire (e ridurre) il vino con i lamponi; filtrare, unire panna, burro e sale.
Sul fondo di una fondina procedere con: il pesto, la quenelle di zucchine e i quadretti di peperone, le polpettine di ceci (3 a porzione), le zucchine baby, i funghi e i formaggini. Passare al minipimer le coltri a 40°C per montarle e ottenere una spuma da disporre sulla sommità.
Rifinire con fiori eduli.
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