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Preparazioni
per la massa souffle
tuorli 60 g
60 g
ricotta vaccina 190 g
190 g
caffè solubile 3 g
3 g
albumi 90 g
90 g
zucchero 62 g
62 g
Amalgamare i tuorli con la ricotta e il caffè in polvere; a parte montare gli albumi con lo zucchero e alleggerire il primo composto con il secondo. Versare la massa negli appositi stampi monoporzione imburrati e cosparsi di zucchero quindi infornare a 180°C per 25 minuti.
per la salsa al caffe
latte 250 g
250 g
panna 250 g
250 g
tuorli 100 g
100 g
zucchero 100 g
100 g
caffè solubile 7 g
7 g
Portare a ebollizione il latte con la panna e il caffè; a parte amalgamare i tuorli e lo zucchero, versare sui liquidi e cuocere il tutto a 82°C. Filtrare e abbattere in positivo.
per il gelato al caffè e rum
latte 500 g
500 g
panna 500 g
500 g
caffè solubile 9 g
9 g
zucchero 250 g
250 g
tuorli 210 g
210 g
rum scuro 50 g
50 g
Scaldare il latte, la panna e il caffè a 40°C; versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C. Filtrare e far raffreddare rapidamente. Aggiungere il rum, quindi mantecare.
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