Mettere le castagne a lessare aggiungendo il sale e le foglie di alloro (piccole) nell’acqua. Dopo circa 35 minuti controllare la cottura. Sbucciare ancora calde per potere togliere bene la pellicina interna. Passare nel passaverdura a disco “grosso”. Mettere le castagne in una ciotola e con un cucchiaio mescolare aggiungendo lo zucchero e il cacao (setacciati insieme in precedenza). Incidere la bacca di vaniglia, grattare con la punta del coltello la polpa interna e aggiungere alle castagne. Finire di mescolare aggiungendo il rum. In pari peso di questa preparazione preparare della pasta di mandorle ammorbidita in microonde a 50°C; mettere in planetaria con la foglia e aggiungere poco per volta la purea di castagne. Riporre in frigorifero a indurire, chiusa in pellicola per alimenti. Questa pasta base può essere conservata a -20°C per razionalizzare le preparazioni.

Montare in planetaria con la frusta le uova, i tuorli e lo zucchero scaldato in precedenza a 50°C. Setacciare la fecola, la vaniglia e la farina, grattugiare il limone sopra la farina. A montatura perfetta (massa spumosa stabile sulla punta della frusta) togliere la frusta dalla massa montata, aggiungere le farine mescolando con una spatola morbida con movimenti semicircolari dal basso verso l’alto, terminare con il burro sciolto (non deve essere caldo). Mettere il pan di spagna in tortiere imburrate e infarinate di altezza cm 3; cottura in forno statico a 175°C potenza 2 – 2 a valvola aperta per 20 minuti.