per la pasta: impastare le farine con gli albumi di 5 uova.
Stendere la pasta con spessore di mm. 1 e ½ e formare 2 rettangoli/quadrati.
Porre si di una piano il primo strato di pasta. Mettere sopra lo strato di bottarga ed infine, mettere sopra ancora, l’altro strato di pasta.
Tagliare l’eccedenza di bottarga che fuori esce dalla pasta.
Preparare con l’apposita mandolina gli spaghetti alla chitarra. Infarinare leggermente, mentre si eseguono queste operazioni.

Per i porri glassati: sbollentare i porri tagliati a rondelle di 1 mm. In acqua già bollente per 1 min.
Tenerli al dente. Preparare uno sciroppo di zucchero con i 150 gr. di zucchero e 100 ml. di acqua.
Quando sarà tutto freddo, unire i porri alla glassa.

Per la bottarga di uova di gallina: preparare un composto con il sale, lo zucchero, gli aromi e le spezie, questi ultimi 2, frullati.
Rimestare bene il composto. Mettere ¼ del composto in una bacinella con chiusura ermetica, porre i 25 tuorli sul composto e ricoprire con i restanti ¾ di composto i tuorli. Non buttare gli albumi, ma tenerli per altre preparazioni.
Lasciare in marinatura per 4 gg.
Riprendere i tuorli ormai bottarga, sciacquarli sotto acqua corrente e tamponarli.
Mettere i tuorli ormai bottarga, tenendoli vicini l’un l’altro tra 2 fogli di carta da forno e stenderli con un mattarello. La bottarga si uniformerà, lasciarla di spessore 2 mm.