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Di Peter Brunel
Foto di Sofie Delauw
Preparazioni
Per gli spaghetti di patate
Dosi per: 4 persone
Patate a pasta gialla di varietà agria 400 g
400 g
Acqua
Sale
Tagliare le patate al tornio con diametro di 2 mm. Suddividere gli spaghetti di patate ottenuti in porzioni da 100 g. Preparare una salamoia con acqua e sale e inserire ogni porzione con 200 g di salamoia in un sacchetto sottovuoto e termosaldare. Cuocere per 30 minuti a 80°C.
Per le vongole e i cannolicchi
Dosi per: 4 persone
Vongole 80 g
80 g
Cannolicchi 12
12
Spicchi d'aglio 1
1
Prezzemolo
Rigenerare in forno a vapore con uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Quindi separare il liquido di cottura e diluire.
Per la crema di cipolla
Dosi per: 4 persone
Cipolla bianca 150 g
150 g
Panna 1 l
1 l
Vino bianco aromatico 1 l
1 l
Foglia di alloro 1
1
Appassire le cipolle in padella, aggiungere il vino e portarlo a una riduzione del 50%. Aggiungere la panna, l’alloro e portare a una riduzione del 50%. Abbattere di temperatura e mettere da parte.
Per la decorazione
Dosi per: 4 persone
Cipolla rossa 1
1
Cuocere 5 o 6 falde di cipolla sottovuoto in salamoia a 90°C per 4 minuti. Quindi tagliarle a fette sottili.
Per il condimento degli spaghetti di patata, la finitura
Dosi per: 4 persone
Olio extravergine d'oliva
Germogli di prezzemolo
germogli di pisello
Scolare gli spaghetti di patate dalla soluzione di marinatura e rigenerarli in padella con l’olio e con il fondo di cottura delle vongole. Adagiarli al centro del piatto e aggiungere circa 20 vongole, 3 cannolicchi e i germogli. Decorare con la cipolla rossa e nappare al momento del servizio con la crema di cipolla.
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