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Preparazioni
Per la spigola
Dosi per: 4 persone
spigola a filetti 130 g
130 g
gamberetti rossi 50 g
50 g
brodo di pollo 3 dl
3 dl
infusione di melissa 10 g
10 g
infusione di verbena 10 g
10 g
Cuoci i filetti di spigola col brodo di pollo salato con infusione di melissa e verbena in forno a 80°C per 15’. Cuoci i gamberetti nel brodo insieme alla spigola per 2’
Per la salsa alla senape
Dosi per: 4 persone
fondo di carne 50 g
50 g
senape rustica 10 g
10 g
scalogno confit nel burro 0
0
manzanilla ridotta 0
0
succo di limone 0
0
ostriche 0
0
burro di Normandia) 0
0
salsa ostrica (a base di fumetto ridotto 13 n
13 n
Per la crema di broccoli
Dosi per: 4 persone
broccoli 200 g
200 g
brodo di pollo 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
Per la crema di broccoli. Cuoci i broccoli in acqua salata al bollore per 20’ poi frullali con l’olio. Per la crema di broccoli, sbollentali in acqua salata, raffredda in acqua e ghiaccio e frulla con pochissimo brodo di pollo freddo, sale e olio extravergine.
Per le chips di amaranto
Dosi per: 4 persone
amaranto 80 g
80 g
Cuoci l’amaranto in abbondante acqua poco salata per circa 1 ora (deve stracuocere). Quando l’amaranto si è amalgamato con l’acqua, stendilo su due fogli di carta forno e fallo seccare all’aria per circa 2 giorni, o nel forno a 50°C per 2 ore. Friggi in abbondante olio 180/200.
Per i pomodorini confit
Dosi per: 4 persone
pomodorino ciliegia 0
0
timo e maggiorana 0
0
aglio tritato finemente 0
0
sale 0
0
pepe 0
0
sbollenta in acqua i pomodorini, scolali dopo pochi minuti e raffreddali in acqua e ghiaccio. Pelali e tagliali per la lunghezza, poi disidratali in forno caldo a 90°C con i semi rivolti verso l’alto e conditi con aglio, sale e pepe. Conservali in olio extravergine di oliva.
Forma 3 punte di crema di broccoli nel piatto, decora con la salsa della spigola e adagia il filetto di pesce con i gamberetti. Decora il tutto con l’amaranto fritto, la ruchetta, puntine di crema di broccoli e righe di salsa di senape.
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