Preparazioni
Per la spuma di birra
Dosi per: 4 persone
birra chiara ridotta 400 g
400 g
zucchero 90 g
90 g
fogli di gelatina (16/20 g) 4 n
4 n
in una casseruola portare la birra con lo zucchero a bollore, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciar intiepidire. Disporre il composto in una bacinella, sotto come un bagnomaria disporre un’altra bacinella con del ghiaccio, cominciare a montare la birra con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e fermo.
Per il gelato al grana
Dosi per: 4 persone
panna liquida 50 g
50 g
acqua 10 g
10 g
zucchero 30 g
30 g
Parmigiano grattugiato 20 g
20 g
sale fino 8 g
8 g
fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Parmigiano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera
Per il biscotto al grana
Dosi per: 4 persone
zucchero 90 g
90 g
burro 90 g
90 g
farina 120 g
120 g
farina di mandorle 50 g
50 g
sale 1 g
1 g
Grana grattugiato 100 g
100 g
in una bacinella amalgamare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Estrarre e formare quindi delle piccole sfere; disporre su di una placca da forno, e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 8 minuti, togliere dal forno e tenere da parte.
Per la finitura
Dosi per: 4 persone
poche foglie e frutto di mela giovane 0
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disporre le foglie di mela giovane con poca acqua alla base del bicchiere, disporre il cono e adagiarvi il biscotto di Grana una quenelle di gelato, una foglia di mela e terminare con la spuma di birra.
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