Spuma di birra bianca all’italiana, biscotto e gelato al Grana Padano

Preparazioni

Per la spuma di birra

Dosi per: 4 persone

birra chiara ridotta 400 g

400 g

zucchero 90 g

90 g

fogli di gelatina (16/20 g) 4 n

4 n

in una casseruola portare la birra con lo zucchero a bollore, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciar intiepidire. Disporre il composto in una bacinella, sotto come un bagnomaria disporre un’altra bacinella con del ghiaccio, cominciare a montare la birra con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e fermo.

Per il gelato al grana

Dosi per: 4 persone

panna liquida 50 g

50 g

acqua 10 g

10 g

zucchero 30 g

30 g

Parmigiano grattugiato 20 g

20 g

sale fino 8 g

8 g

fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Parmigiano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera

Per il biscotto al grana

Dosi per: 4 persone

zucchero 90 g

90 g

burro 90 g

90 g

farina 120 g

120 g

farina di mandorle 50 g

50 g

sale 1 g

1 g

Grana grattugiato 100 g

100 g

in una bacinella amalgamare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Estrarre e formare quindi delle piccole sfere; disporre su di una placca da forno, e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 8 minuti, togliere dal forno e tenere da parte.

Per la finitura

Dosi per: 4 persone

poche foglie e frutto di mela giovane 0

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disporre le foglie di mela giovane con poca acqua alla base del bicchiere, disporre il cono e adagiarvi il biscotto di Grana una quenelle di gelato, una foglia di mela e terminare con la spuma di birra.