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Preparazioni
Per la composizione del semifreddo croccante alla panna
Panna (38% di grassi) 1000 g
1000 g
Pistacchi, nocciole, mandorle sabbiate 250 g
250 g
Meringa italiana 300 g
300 g
Per la frutta sabbiata scaldare e sciogliere l’acqua con lo zucchero. Aggiungere la frutta e cuocere sino a quando non risulterà sabbiata. Procedere poi alla preparazione della meringa italiana: cuocere l’acqua a 121°C con 400g di zucchero. Versare a filo sugli albumi precedentemente montati a neve con 100g di zucchero.
Per preparare il semifreddo croccante alla panna: incorporare la frutta secca alla meringa, alleggerire il tutto con la panna semimontata. Infine colare il semifreddo negli appositi stampi (per stecchi), lisciare, inserirvi lo stecco e abbattere di temperatura (-25°C).
Sformare e glassare con la copertura fondente.
Ingredienti per la frutta Sabbiata
Frutta secca 300 g
300 g
Zucchero 200 g
200 g
Acqua 50 g
50 g
Ingredienti per la meringa italiana
Albumi 250 g
250 g
Zucchero 100 g
100 g
Zucchero 400 g
400 g
Acqua 100 g
100 g
Glassa al cioccolato fondente, copertura (70% cacao) (Se si vuole diluire, aggiungere g 100g di burro di cacao) 500 g
500 g
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