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Preparazioni
Per il gelato alla vaniglia e lamponi
Latte intero 2720 g
2720 g
Zucchero saccarosio 590 g
590 g
Destrosio 215 g
215 g
Neutro 15 g
15 g
Cioccolato gianduja 425 g
425 g
Polpa di lamponi 275 g
275 g
Portare a ebollizione il latte, lo zucchero, il destrosio e il neutro. Versare sul cioccolato a pezzi ed emulsionare con un mixer ad immersione, aggiungere la polpa di lamponi e mantecare.
Per la glassa al cacao
Acqua 550 g
550 g
Panna 500 g
500 g
Cacao 250 g
250 g
Zucchero 550 g
550 g
Glucosio 44 DE 250 g
250 g
Gelatina 30 g
30 g
Acqua 150 g
150 g
Mescolare lo zucchero con il cacao setacciato, a parte portare a 70°C la panna con l’acqua e il glucosio, versare il composto caldo sul cacao e portare a 102°C o 64° brix.
Per le cialdine di riso
Farina di riso 600 g
600 g
Farina 400 g
400 g
Burro 400 g
400 g
Zucchero 350 g
350 g
Tuorli 110 g
110 g
Amalgamare in planetaria il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli ed infine le farine. Lasciare raffreddare, stendere la pasta ad uno spessore di 1,5 mm e cuocere in forno a 150°C per 8 minuti.
Per la glassa al cioccolato bianco per la presentazione finale
Cioccolato bianco 500 g
500 g
Olio di girasole 75 g
75 g
Burro di cacao 75 g
75 g
Sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio e il burro di cacao sciolto, glassare le sfere e appoggiarle nella granella di pistacchio.
Dressare con il sac à poche il gelato lamponi e gianduja negli stampi a sfera. Una volta freddi, sformarli e glassarli con la glassa al cioccolato, sovrapporre una cialdina di frolla al riso e decorare con un lampone fresco.
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