In una pentola bassa e larga far rosolare gli stinchi in precedenza salati e pepati, quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere gli aromi e far cuocere a fuoco basso per un paio d’ore. Trascorso il tempo necessario, togliere gli stinchi dalla pentola, frullare e filtrare la salsa e lasciar ridurre di 2/3.
La preparazione delle carote è divisa in tre parti: purea, al naturale e al vapore.
Per la purea utilizzare sei carote: pulirle, bollirle e frullarle con sale e olio.
Mettere le restanti carote in una centrifuga per estrarne solo il succo. Lavorarlo con un mixer a immersione e produrre una schiuma.
Mettere le carote baby in un sacchetto sottovuoto e cuocerle per 15 minuti in forno a vapore alla temperatura di 95°C, quindi condirle con sale e olio.