Stravaganza di piccione cotto alla brace all’unilaterale e calamari in salsa di crostacei al fegato d’oca

Preparazioni

Dosi per: 4 persona

piccione 1200 g

1200 g

calamari 100 g

100 g

chorizo 60 g

60 g

bisque di crostacei 50 g

50 g

crema al fegato d'oca 80 g

80 g

olio extravergine 20 g

20 g

sale 5 g

5 g

pepe 5 g

5 g

aglio 10 g

10 g

burro 10 g

10 g

Disossare il piccione e la coscetta completamente; legarlo. Scalzare il petto e la sua aletta. Salare, pepare e pennellare d’olio e aglio tritato. Cuocere alla griglia solo dal lato della pelle. Con le interiora del piccione tritate al coltello e saltate al burro preparare la farcia con della baguette, regolare di sale e pepe. Unire la crema di fegato d’anatra alla bisque, montare bene e filtrare.
Regolare di sale pepe. Prendere il calamaro e farlo a brunoise, allo stesso modo per il salame chorizo. Mescolarli e regolarli di sapori e olio extravergine.
Con questa tartare fare un cerchio nel piatto, disporvi sopra il piccione e la salsa
a parte in una salsiera.