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Preparazioni
Dosi per: 4 persona
piccione 1200 g
1200 g
calamari 100 g
100 g
chorizo 60 g
60 g
bisque di crostacei 50 g
50 g
crema al fegato d'oca 80 g
80 g
olio extravergine 20 g
20 g
sale 5 g
5 g
pepe 5 g
5 g
aglio 10 g
10 g
burro 10 g
10 g
Disossare il piccione e la coscetta completamente; legarlo. Scalzare il petto e la sua aletta. Salare, pepare e pennellare d’olio e aglio tritato. Cuocere alla griglia solo dal lato della pelle. Con le interiora del piccione tritate al coltello e saltate al burro preparare la farcia con della baguette, regolare di sale e pepe. Unire la crema di fegato d’anatra alla bisque, montare bene e filtrare.
Regolare di sale pepe. Prendere il calamaro e farlo a brunoise, allo stesso modo per il salame chorizo. Mescolarli e regolarli di sapori e olio extravergine.
Con questa tartare fare un cerchio nel piatto, disporvi sopra il piccione e la salsa
a parte in una salsiera.
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