Per il semicerchio d’ananas, sbucciare l’ananas, eliminare il cuore con il levatorsoli. Tagliare con un coppapasta del diametro di 8 cm, infine in fette dello spessore di 4mm con l’affettatrice. In ultimo tagliare il centro. Tenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per i ghiaccioli d’ananas, ricavare l’acqua di ananas pulendo e tritando al mixer un ananas intero di medie dimensioni; filtrare allo chinois fine, senza premere, per ricavarne solo il succo. Inzuppare uno stampino metallico di 8 cm di diametro e metterlo su un silpat a congelare. Una volta raffreddato riempire con il succo d’ananas fino a coprire la superficie e congelare nuovamente. Sformare e tagliare a metà. Conservare in frigorifero fino all’impiego in ricetta.

Per il semicerchio di ananas caramellato, ricavare dall’ananas 4 semicerchi del diametro di 8 cm e 2 mm di spessore; infornare per 1 ora a 90°C, inzupparle nello sciroppo di base e completare la cottura per altri 20 minuti a 130°C.

Per il toffee al pepe nero, preparare un caramello a secco color nocciola con lo zucchero; fermare la cottura con la panna e lasciare raffreddare. Mettere in un dosatore per salse quindi unirvi il pepe, a piacere, grattugiato al momento.

Per la crema montata al ginepro, fare bollire la panna, toglierla dal fuoco e versarla sui tuorli mescolati allo zucchero, senza smettere di miscelare. Lasciare riposare 24 ore in frigorifero e montare aggiungendo il ginepro appena tritato. Nota bene: per via della componente grassa, la panna si cuoce direttamente, senza l’aggiunta delle uova sbattute.