Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina (180 g). Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura varia in base a dimensione, altezza, forma e tipologia del forno. Astuzia: attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente i 180 g di farina, in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto. Questo impasto può essere utilizzato sia come uno stroisel che steso, tipo una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiutano le fibre presenti in Petra ad avere una migliore estensibilità nel foderare. Nota: per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con del burro di cacao sciolto a 55°C.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Mescolare l’acqua e il succo di zenzero appena centrifugato e intiepidire il tutto. Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero e alla gelatina e portare il tutto a ebollizione. Colare. Aggiungere le zeste di limone a 30°C e conservare al fresco.

Mettere la notte prima il latte in infusione con il rosmarino sfogliato. Portare a bollore e filtrare. Riportare al peso iniziale. Scaldare la pasta di mandorla al microonde e quindi procedere a incorporarvi il latte dopo avere unito la gelatina trampata. Attenzione a unire il liquido sempre poco per volta, in modo da ottenere un’emulsione perfetta. Fare gelificare e unire la panna precedentemente montata e raffreddata. Attenzione: ricordarsi di pregelificare il composto, onde evitare separazioni. Quando bisogna unire la panna montata scaldare il composto a 20°C e mixarlo per affinare la struttura.

Portare a bollore la glassa neutra con l’acqua. Conservare in frigorifero. Glassare le torte a 25°C. Quando si va a mixare la glassa, attenzione alle bolle d’aria.