In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato e gli albumi disidratati. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi si trovano a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi quindi iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta fino a che il composto non risulta lucido e liscio (a becco d’oca).
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina; unirli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto ed infine aggiungere la farina di mandorle. Versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170°C fino a colorazione.

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido.

Procedere come per la preparazione di una crema inglese, aggiungendo alla fine la gelatina e quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm.

Colare poco meno della metà di mousse nello stampo ed abbattere. Posizionare uno disco di crema alla vaniglia ed uno di biscotto, quindi chiudere con la restante mousse. Ultimare con la copertura con l’ausilio di una pistola a spruzzo.Per la copertura
Pari percentuale di cioccolato al 70% e burro di cacao