Passare i pomodori pelati al setaccio e cuocerli fino a ridurli della metà, aggiustare di sale e stenderli su fogli di carta da forno, quindi farli essiccare in forno a 60 °C. Quando risulteranno croccanti, frullarli e setacciarli ottenendo una polvere fine. Aprire i ricci di mare e raccoglierne sia la polpa sia l’acqua filtrata in un bicchiere del paco jet, frullare e congelare. Preparare un’infusione a caldo con il latte, la panna e i semi di finocchio e di anice, poi filtrare e portare a bollore con i finocchi tagliati a cubetti e lasciarli cuocere. A cottura ultimata, frullare e filtrare, quindi aggiungere il burro e montare. Il risultato sarà una crema densa. Formare delle polpette di carne e disporle nei piatti adagiandole sulla crema di finocchi, spolverarle con la polvere di pomodoro, guarnirle con la crema di ricci di mare e servirle con il pane nero e la misticanza.