Mettete nella bacinella della planetaria burro e zucchero velo, poi amalgamate con lo scudo (o foglia) senza montare. Unite le uova a temperatura ambiente con il sale, la pasta di nocciole e continuate ad amalgamare fi no a quando verranno assorbite dalla massa. Incorporate la farina setacciata con il lievito in polvere; appena è stata incorporata toglietela dalla macchina e posizionatela in una bacinella. Si consiglia di coprirla con una pellicola di cellophane e riservala in frigorifero una notte per stabilizzarla. Il giorno seguente stendete la pasta frolla con la sfogliatrice, a uno spessore di 3 millimetri. Foderate degli stampi per tartellette senza fare sbavature, mettete sopra lo stampo un altro stampino di misura inferiore e cuocete a 180 °C per 12-13 minuti. Questa operazione consente di avere una tartelletta cotta in modo uniforme e con un interno regolare. Con questa tecnica la tartelletta potrà contenere più crema di una cotta in modo tradizionale. Una volta sformate, disporle su una teglia e riporle in frigorifero a 4 °C per 15 minuti. Togliete dal frigorifero e spruzzate in modo uniforme con la miscela di cioccolato fondente per impermeabilizzare la tartelletta.

Mettete in un pentolino la panna, il caffè e la pasta di caffè, poi portate al primo bollore. Versate il composto bollente nel mixer, incorporate il cioccolato fondente a pezzetti e la pasta di nocciole, mixate a media velocità per 1 minuto, aggiungete il burro e continuate a mixare ancora per un altro minuto. per le miscele da spruzzare cioccolato fondente Mettete in una bacinella il cioccolato con il burro di cacao sciolti, mescolate bene con una spatola-marisa, filtrate con un colino a maglia fine per togliere eventuali residui di grumi che potrebbero otturare la pistola a spruzzo, poi conservare in stufa a 45 °C.

Mettete in una bacinella il cioccolato con il burro di cacao sciolti, mescolate bene con una spatola-marisa, filtrate con un colino a maglia fine per togliere eventuali residui di grumi che potrebbero otturare la pistola a spruzzo, poi conservare in stufa a 45 °C.

Mettete la polpa d’arancia e la buccia di arancia candita in un pentolino, scaldate a 90 °C, aggiungete lo zucchero e la pectina miscelati precedentemente, mescolate con un frustino a maglie fini per evitare la formazione di grumi e cuocete fino a 105 °C. Togliete dal fuoco continuando a mescolare, versate il composto in una bacinella per raffreddare, mixate per un minuto e conservate in frigorifero a 4 °C.