Portate a 90°C lo squacquerone con la panna e il burro, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, frullate bene con un mixer a immersione quindi aggiustate di pepe e sale, se necessario. Riponete il composto in un contenitore, coprite con pellicola trasparente a contatto e abbattete in positivo.

Dopo aver tagliato i fichi a metà e averli disposti su una griglia con la parte tagliata rivolta verso il basso, passateli in forno a 100°C ad appassire per una notte. Il giorno dopo caramellate a secco lo zucchero, unite il miele e infine i fichi; lasciate insaporire per un minuto quindi togliete dal fuoco e profumate con la buccia del limone grattugiata. Abbattete in positivo.

Stendete un foglio di pellicola trasparente sul tavolo, formate uno strato con la crema di squacquerone leggermente sbattuta in planetaria con la frusta, mettete nel centro una fila di fichi caramellati e arrotolate stringendo bene la pellicola. Abbattete in negativo. Riempite le tartellette per metà con la crema di squacquerone e per metà con i fichi caramellati, disponetevi sopra una foglia di rucola e completate con un pezzetto di rotolino tagliato di sbieco. Condite con pepe di mulinello e olio extravergine d’oliva.

Le tartellette già cotte in scatole chiuse ermetiche al riparo da umidità e calore; il rotolino in conservatore negativo a -24°C; i fichi caramellati in conservatore positivo.

Dopo aver riempito le tartellette con la crema e i fichi, disponete sopra un pezzetto di rotolino tagliato di sbieco