In una bacinella della planetaria con il gancio, formare l’impasto con farina, latte e
lievito. Quando la pasta comincerà a formarsi aggiungere sale, zucchero e burro.
Continuare a lavorare finché la pasta sarà liscia e omogenea. La temperatura finale
ideale dell’impasto è di 24-25°C. Lasciare riposare su un tavolo per circa 15 minuti,
coperta da un cellophane. Quando sarà puntata, spezzarla del peso desiderato,
in base ai prodotti che si vogliono realizzare e agli stampi a disposizione. Formare
e posizionare la pasta negli stampi a cassetta per il pancarré o nei pirottini per
il panettone gastronomico. Fare lievitare a 24-26°C fino quasi a raggiungere il
bordo (per il panettone gastronomico lucidare la superficie con un pennello e uovo
leggermente sbattuto). Per il pancarré formare due filoncini per ogni cassetta,
allungarli e intrecciarli prima di metterli negli stampi. Con questo metodo si evita di
fare rientrare al centro il pancarré per collassamento, una volta che sarà cotto. Il
pane dovrà lievitare finché raggiungerà i 2⁄3 (abbondanti) dello stampo. A questo
punto coprire con un coperchio e cuocere. Attenzione: se la quantità di pasta è
eccessiva, il pane risulterà troppo compatto vicino alla crosta. Se, al contrario,
la pasta è scarsa, lo sviluppo sarà eccessivo e la mollica avrà grandi buchi. Il
pane sarà quindi poco adatto a essere utilizzato per le tartine. Per il panettone
gastronomico: lucidare per una seconda volta con uovo e infornare a valvola
aperta per i primi 3 minuti, poi dare vapore e cuocere a 180°C. Il tempo di cottura
secondo la pezzatura: per il pancarré, invece, ce ne vorranno 43. Non appena
cotto, togliere il coperchio e far evaporare durante la fase di raffreddamento.

Cuocere gli astici in forno a vapore a 80°C per 12 minuti circa, poi sfornarli e raffreddarli in abbondante acqua e ghiaccio. Quando si saranno raffreddati per bene, sgusciarli con una forbice, separando le due code e le quattro chele. Lavare la polpa dell’astice e tagliare le code a fettine regolari. Condire l’astice pulito con sale e poco olio, porzionarlo, coprirlo con il cellophane e riporre in frigorifero

Montare in planetaria il burro con il sale, il pepe e l’avocado frullato. Procedere finché si sarà formata una crema leggera e uniforme