Tavoletta assoluto

Preparazioni

Per la tavoletta

Copertura Ivoire 35% 1000 g

1000 g

Fior di sale affumicato 2 g

2 g

Olio essenziale Mastica 6 g

6 g

Lamponi disidratati 65 g

65 g

Colorante oro metallizzato Pcb 1 g

1 g

Scaldare la copertura Ivoire a 45°C. Con l’aiuto di una spatola a gomito e un triangolo temperare la massa a 27¡C. Riscaldare a 28°C, aggiungere quindi le gocce di olio essenziale di Mastica. In uno stampo in policarbonato a forma di quadrato di 10 cm per lato dressare circa 60 g di copertura. Battere leggermente per togliere le bolle d’aria, pesare in superficie circa 4-5 g di lamponi disidratati per quadrato. Fare cristallizzare almeno 4 ore. Nota bene: In caso non si trovi l’olio di Mastica consiglio l’olio essenziale alimentare al basilico o menta.