Tesoro nascosto

Preparazioni

Biscuit alle mandorle

Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)

biscuit alle mandorle (vedi ricetta base) 1000 g

1000 g

Per il semifreddo al mou

Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)

panna montata 2000 g

2000 g

sciroppo base per semifreddi (vedi ricetta base) 950 g

950 g

tuorli 800 g

800 g

mou a 30°C (vedi ricetta base) 850 g

850 g

cioccolato al latte 550 g

550 g

gelatina 160 Bloom 30 g

30 g

acqua 180 g

180 g

Portate a bollore lo sciroppo, versatelo sui tuorli, montate fino a completo raffreddamento, unite la gelatina ammorbidita e sciolta, incorporate il cioccolato al latte e alleggerite con la panna, per ultimo unite il mou. Riempite completamente delle mezze sfere del diametro di 8 cm e mettete ad abbattere.

Per i bottoncini alle nocciole

Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)

burro fresco in pomata 750 g

750 g

zucchero a velo 300 g

300 g

polpa di vaniglia 5 g

5 g

albumi 120 g

120 g

farina 180 W 900 g

900 g

Montate il burro in planetaria con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete gli albumi poco alla volta e, per ultimo, la farina a mano. Formate con un beccuccio liscio dei bottoncini e cospargeteli di granella di nocciole tostate, cuocete a 180°C per 20 minuti.

Per la mousse al caffè

Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)

tuorli 500 g

500 g

sciroppo base semifreddi (vedi ricetta base) 750 g

750 g

gelatina 160 Bloom 20 g

20 g

acqua 100 g

100 g

panna 2250 g

2250 g

baccelli di vaniglia 2 n

2 n

caffè solubile 50 g

50 g

Bollite lo sciroppo, versatelo sui tuorli ai quali avrete aggiunto la polpa di vaniglia e montate il tutto fino a completo raffreddamento. Dopodiché unite la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua, alleggerite il tutto con la panna, precedentemente montata con il caffè solubile.

Per il pralinato al kamut

Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)

cioccolato fondente 500 g

500 g

pralinato base (vedi ricetta base) 500 g

500 g

burro di cacao 50 g

50 g

kamut soffiato 500 g

500 g

Sciogliete il cioccolato e il burro di cacao, temperatelo, unite poi il pralinato base e infine il kamut soffiato. Stendete su carta da forno allo spessore di 3 mm. Lasciate cristallizzare e ricavate dei dischi del diametro di 11 cm.

Per la finitura

Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)

glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta base) 2000 g

2000 g

Colate la mousse al caffè all’interno dello stampo a mezza sfera di 12 cm di diametro, inserite la mezza sfera congelata di semifreddo al mou, adagiate un dischetto di biscuit alle mandorle del diametro di 8 cm e riempite con il semifreddo al caffè. Terminate con un dischetto di pralinato al kamut del diametro di 8 cm e mettete ad abbattere.
Una volta freddo sformate e ricoprite con la glassa al cioccolato bianco. Decorate il bordo di semifreddo con i bottoncini alle nocciole.