Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Unire il burro a cubetti freddo, amalgamando con la foglia in planetaria. Conservare in frigo a 4°C.
Passare l’impasto al tritacarne o setaccio a maglia grossa per ottenere delle palline. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C per 22 minuti.

Riscaldare la panna liquida, il latte filtrato e ripesato con gli zuccheri. Versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e la pasta di arachidi, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 900 g di panna liquida fredda e conservare al fresco almeno 2 o 3 ore, idealmente un’intera giornata. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente da lavorare alla tasca.

Montare l’albume con i 30 g di zucchero come di consueto. In un’altra planetaria porre le farine setacciate, gli zuccheri e metà delle uova, fare montare a velocità regolare per 8 minuti circa. Aggiungere le uova restanti e fare montare per 12 minuti. Stendere su due silpait a 6 mm di altezza e cuocere in forno ventilato circa 5 minuti a 200°C.

Mettere la vaniglia nel latte la notte prima e conservare in frigorifero. Filtrare e riportare al peso iniziale. Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua. Portare il latte a ebollizione. Aggiungere la gelatina precedentemente trampata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza.
Quando il composto al cioccolato è a 35/40°C per le mousse al latte e Ivoire, oppure a 45/50°C per il cioccolato fondente, incorporare la panna montata. Stendere o usare subito. Abbattere.

Per un effetto “vellutato” usare il composto caldo (40/45°C) e polverizzarlo sul supporto congelato. Queste ricette possono essere utilizzate per conferire un aspetto brillante e liscio sui montaggi, previa curva di temperatura idonea alla copertura utilizzata.