![Tiramisu](https://s3.eu-south-1.amazonaws.com/wp.cluster03.italiangourmet.it/media/2017/07/tiramis%C3%B9-1.jpg)
Preparazioni
Per il savoiardo al cioccolato
tuorli 300 g
300 g
acqua 50 g
50 g
zucchero 200 g
200 g
albumi 300 g
300 g
zucchero 100 g
100 g
farina bianca 00 150 g
150 g
fecola 75 g
75 g
cacao in polvere 75 g
75 g
Montare i tuorli con l’acqua e i 200 g di zucchero. Montare l’albume con lo zucchero rimanente (100 g) quindi assemblare le due masse e amalgamare con delicatezza. Aggiungere quindi le polveri setacciate. Modellare un savoiardo classico, da cuocere a 200°C con valvola aperta per 10 minuti circa.
Per la spuma sifonata al mascarpone e caffè
tuorli 400 g
400 g
zucchero 200 g
200 g
mascarpone 500 g
500 g
panna fresca 1000 g
1000 g
caffè ristretti 2 n
2 n
Miscelare i tuorli con lo zucchero; aggiungere poi il mascarpone miscelando con la frusta e infine la panna e i caffè. Portare la crema a 60°C e poi raffreddarla. Introdurre la crema fredda con l’aiuto di un imbuto nel sifone precedentemente raffreddato in frigorifero, introdurre due cariche di azoto e agitare. Porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la salsa al caffè
latte 500 g
500 g
tuorli 100 g
100 g
zucchero 85 g
85 g
amido 20 g
20 g
bacca di vaniglia (1/3 Tahiti, 1/3 Bourbon, 1/3 Mexicana) 1 n
1 n
caffè ristretti 10 n
10 n
Preparare una crema pasticcera e aggiungervi poi i caffè ristretti quando è ancora calda.
Per dressare il dolce occorre una sfera in cioccolato fondente e un bicchierino dove mettere del caffè ristretto.
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