Montare i tuorli con l’acqua e i 200 g di zucchero. Montare l’albume con lo zucchero rimanente (100 g) quindi assemblare le due masse e amalgamare con delicatezza. Aggiungere quindi le polveri setacciate. Modellare un savoiardo classico, da cuocere a 200°C con valvola aperta per 10 minuti circa.

Miscelare i tuorli con lo zucchero; aggiungere poi il mascarpone miscelando con la frusta e infine la panna e i caffè. Portare la crema a 60°C e poi raffreddarla. Introdurre la crema fredda con l’aiuto di un imbuto nel sifone precedentemente raffreddato in frigorifero, introdurre due cariche di azoto e agitare. Porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparare una crema pasticcera e aggiungervi poi i caffè ristretti quando è ancora calda.
Per dressare il dolce occorre una sfera in cioccolato fondente e un bicchierino dove mettere del caffè ristretto.