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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
scampi 8 n
8 n
cipolla 30 g
30 g
sedano 30 g
30 g
carota 30 g
30 g
spicchio aglio 12 n
12 n
anice stellato 2 g
2 g
foglia alloro 1 n
1 n
olio extravergine 10 g
10 g
acqua 2 dl
2 dl
sale Maldon 1 g
1 g
fette pane da toast 4 n
4 n
fettine lardo 8 n
8 n
gamberi rossi 8 n
8 n
wasabi 10 g
10 g
maionese 50 g
50 g
germogli di shiso 0
0
petali di fiori 0
0
Pulire gli scampi, tagliarli a pezzetti e metterli in un bicchiere del paco jet. Tostare in olio evo le verdure a pezzetti e l’aglio, unire l’anice stellato e l’alloro. Unire quindi le teste ed i carapaci degli scampi, insaporire il tutto. Aggiungere l’acqua ed il sale e far ridurre, a leggero bollore, di metà.
Filtrare al colino fine versando il ricavato nel bicchiere del paco jet con la polpa degli scampi. Abbattere di temperatura e congelare.
Pacossare poi il contenuto e confezionare 2 toast con la farcia ottenuta, tagliare ogni toast in 4 triangoli ed avvolgerli con le fettine di lardo.
In una padella di ferro calda rosolare i triangoli di toast ed ultimare la cottura in forno a 160° per 3 minuti. Nel frattempo pulire i gamberi rossi, tagliarli a metà per il lungo e disporli in modo circolare sul piatto. Ungerli di olio e un poco di sale Maldon.
Diluire il wasabi con la maionese. Sistemare sul piatto accanto ai gamberi due triangoli di toast, dressare la salsa wasabi ultimando con germogli e petali di fiori.
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