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la Ricetta del tonno "pinna gialla" marinato con olio extravergine d'oliva e basilico purea di finocchio, marmellata di pompelmo e polvere di liquirizia di Riccardo Monco
Preparazioni
Il tonno
Dosi per: Dosi per 4 persone
tonno "pinna gialla" 400 g
400 g
sale fino 400 g
400 g
zucchero 400 g
400 g
olio d’oliva 200 g
200 g
spezzatina di liquirizia 50 g
50 g
spicchi d’aglio 2 n
2 n
Preparare la marinatura con sale e zucchero in ugual dose. Pulire il tonno da eventuali fibre e ottenere un bel filetto. Ricoprirlo con la marinatura per almeno 24 ore. Passato questo tempo, lavarlo con acqua fredda, asciugarlo e conservarlo sott’olio
con l’aggiunta della spezzatina di liquirizia ridotta in polvere e qualche fettina d’aglio fritto.
La purea di finocchio
Dosi per: Dosi per 4 persone
finocchi 300 g
300 g
olio extravergine d’oliva 1 l
1 l
sale QB
QB
acqua QB
QB
Lavare e pulire i finocchi quindi sbollentarli in acqua salata. Disporli in un pentola, ricoprire di olio extravergine d’oliva e cuocere in forno a 140°C per 1 ora circa. Scolare dall’olio e frullare, regolare di sale e conservare in un biberon da cucina.
La marmellata di pompelmo
Dosi per: Dosi per 4 persone
pompelmo rosa 1 kg
1 kg
mela Golden 200 g
200 g
limone 1 n
1 n
arancia 1 n
1 n
sale 5 g
5 g
zucchero 50 g
50 g
Lavare i pompelmi e pelarli a vivo. Lavare la mela, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola, disporre le falde di pompelmo, la mela a cubetti, la buccia di arancia e di limone e lo zucchero. Fare cuocere il tutto lentamente fino a ottenere una marmellata.
Procedimento
Dosi per: Dosi per 4 persone
0
0
Togliere il tonno dalla marinatura, tagliare delle fette lunghe e arricciarle su se stesse.
Presentazione
Dosi per: Dosi per 4 persone
spezzatina di liquirizia QB
QB
finocchietto in ciuffi QB
QB
Disporre le fette su un piatto, a fianco, con l’aiuto di un sac à poche, realizzare uno spunzone di marmellata e uno di crema di finocchio a temperatura ambiente. Finire con alcune puntine di finocchietto, qualche goccia di spezzatina di liquirizia e poco olio di marinatura.
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