Montare le uova con albumi e zucchero,
unire la farina setacciata con la fecola e
il caffè macinato ed infine le mandorle
affettate e tostate. Cuocere nei cerchi
riempiti per ¾ in forno a una temperatura
di 180 °C. Abbattere la temperatura,
sformare e tagliare ancora freddo per
ottenere un taglio netto ogni pan di
spagna in dischi dello spessore di 1/2 cm.

Mescolare lo zucchero con l’acqua e
cuocerlo a 121 °C. Montare i tuorli e
versarvi lo zucchero cotto ancora in bollore,
montare fino a che risulti tiepida.
Fondere il cioccolato ed emulsionare
unendovi poco per volta 200 grammi di
panna in bollore (questa operazione serve
a diminuire l’acidità del cioccolato per non
smontare i tuorli quando vengono uniti).
Incorporare i tuorli ed alleggerire con la
restante panna leggermente montata.
E’ importante ricordare che, quando si
alleggerisce con la panna montata, un
composto di cioccolato deve avere una
temperatura di circa 35-40 °C.

Mescolare acqua zucchero, cacao, panna
e fare bollire, unire il glucosio e la gelatina
precedentemente ammorbidita e ben
strizzata.