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Preparazioni
Per l'arrotolato al cacao
albume 200 g
200 g
zucchero semolato 200 g
200 g
tuorli 160 g
160 g
cacao 70 g
70 g
Montare albume e zucchero, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Una volta montato lucido aggiungere i tuorli e il cacao setacciato a pioggia. Mescolare con una marisa, molto delicatamente dal basso verso l’alto. Stendere il composto in uno cablo del diametro di 20 cm e cuocere a 220°C per 10 minuti circa
Per la glassa al cioccolato fondente
Latte 200 g
200 g
Glucosio 42be 80 g
80 g
Gelatina alimentare 10 g
10 g
Acqua 50 g
50 g
Cioccolato fondente 380 g
380 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa.
Per il cremoso al cremino di nocciole
Crema pasticcera 270 g
270 g
Pasta al cremino 340 g
340 g
Pasta di nocciola 10 g
10 g
Gelatina alimentare 5 g
5 g
Acqua 25 g
25 g
Panna semimontata 1500 g
1500 g
Amalgamare la crema pasticcera, la pasta cremino, la pasta di nocciole e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto al cutter e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato
Per la crema pasticcera
Latte alta qualità 500 g
500 g
Panna 65 g
65 g
Tuorli 270 g
270 g
Zucchero semolato 155 g
155 g
Amido di riso 20 g
20 g
bacca di vaniglia 1 n
1 n
Far bollire latte e panna con la vaniglia. Mescolare a parte tuorli, zucchero e amido di riso. Quando il latte è a bollore amalgamarlo con il composto ottenuto e cuocere a 82°C. raffreddare molto velocemente e conservare in frigorifero.
Per la glassa al cioccolato al latte
Latte 200 g
200 g
Glucosio 42be 80 g
80 g
Gelatina alimentare 10 g
10 g
Acqua 50 g
50 g
Cioccolato al latte 39% 450 g
450 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa.
Per la glassa al cioccolato bianco
Latte 200 g
200 g
Glucosio 42be 80 g
80 g
Gelatina alimentare 10 g
10 g
Acqua 50 g
50 g
Cioccolato bianco 450 g
450 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa.
per il cremoso di nocciole
Crema pasticcera 400 g
400 g
Pasta di nocciola 170 g
170 g
Cioccolato 62% 40 g
40 g
Gelatina alimentare 7 g
7 g
Acqua 35 g
35 g
Panna semimontata 1500 g
1500 g
Amalgare la crema pasticcera, la pasta di nocciole, il cioccolato e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto al cutter e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato.
Il dolce viene montato a strati alternati: a una base di arrotolato al cacao sovrapporre il cremoso di nocciole, coprire con un disco di arrotolato al cacao e sovrapporre il cremoso al cremino. Chiudere con un terzo disco di arrotolato al cacao. Dopo il montaggio abbattere e al momento della preparazione finale, sformare e marmorizzare la superficie con le tre glasse. Decorare con nocciole e cioccolato.
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