In casseruola, cuocere a 82 °C le puree di frutta, uova, tuorli e zuccheri. Mettere in un pirex burro di cacao, preparazione gelatinosa, latte in polvere e scorza di limone, quindi aggiungere il composto precedente e mixare, facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Utilizzare a 28 °C – 30 °C.     

Scaldare a 35°C albumi e zucchero, poi mescolare per 5 minuti in planetaria con fla oglia per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungere il limone e lasciare raffreddare a 25°C. Miscelare polpa di vaniglia e burro, mettere in planetaria con la polvere di pandoro e iniziare a impastare. Versare in 4/5 volte lo sciroppo di zucchero, facendo attenzione a non montare la massa. Fare riposare per 2 ore a 4°C, poi stendere su silpat a 1 mm di spessore. Congelare e cuocere a 180°C per 7 minuti. Raffreddare e spezzare.

Sciogliere il cioccolato a 40°C, poi aggiungere l’olio di riso a temperatura ambiente e la cialdina croccante spezzettata. Stendere su chablon o telaio da ganache da 3 mm. Raffreddare, poi coppare 3 dischi del diametro di 16 cm.

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio. Scaldare l’olio a 45 °C, versare sugli altri ingredienti mentre girano in planetaria e continuare a far girare fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Poi versare in teglia (1.400 g per teglia 60 x 40 cm) e cuocere a 160 °C per 14’. Una volta cotti, coppare 6 dischi da 16 cm di diametro.

Scaldare puree e acqua a 40 °C, aggiungere lo zucchero e la gelatina sciolta.

Scaldare i primi 4 ingredienti fino a 40 °C, unire la preparazione gelatinosa sciolta e versare sul cioccolato a 45 °C, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere la seconda parte di panna lucida ed emulsionare di nuovo. Riporre in contenitori sigillati e mantenere a 4 °C per tutta la notte.

Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 105°C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina e versare sul cioccolato, mixare e aggiungere biossido di titanio e colorante, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria, poi mettere a cristallizzare in frigorifero a 4°C per tutta la notte, almeno 12 ore. L’indomani scaldare a 32°C e utilizzare.

In ogni stampo colare 160 g di cremoso allo yuzu, facendolo roteare nei bordi in modo da creare una camicia, quindi aggiungere un disco da 16 cm di diametro di finanziere, poi in successione colare 100 g di cremoso allo yogurt, 45 g di gelatina allo yuzu, 100 g di cremoso allo yogurt, 140 g di cremoso allo yuzu e, in chiusura, un disco di biscotto finanziere unito a un disco di croccante. Riporre la torta in abbattitore ogni volta che si cola un prodotto e prima di colare il successivo. Al termine surgelare, sformare e glassare.