Mescolate nella bacinella della planetaria con un frustino sottile le mandorle con lo zucchero. Mettete le uova e i tuorli, montate a media velocità fi no a ottenere una massa cremosa e consistente. A parte, montate a neve gli albumi incorporando un po’ per volta g 150 di zucchero. Setacciate insieme la farina e il cacao in polvere. Fondete il burro a 50 ° C. Amalgamate delicatamente la prima massa montata con 2/3 di albume montato a neve e prelevate circa g 50, metteteli in una piccola bacinella, aggiungete un cucchiaio di farina e cacao setacciati e incorporate il burro a 50 °C. Miscelate bene con una frusta fi ne creando una piccola emulsione. Aggiungete alla massa rimanente la farina versandola a pioggia e a seguire l’emulsione con il burro mescolando con delicatezza. Infi ne, l’ultima parte di albumi montati amalgamando delicatamente con un cucchiaio a spatola. Mettete un foglio di carta da forno su una teglia, appoggiatevi degli anelli di altezza cm 1 con un diametro di cm 16. Riempite gli anelli a raso fi lo con la massa e cuocete a 230 °C per 4-5 minuti con valvola aperta.

In pentolino mettete il latte, la panna con la polpa della vaniglia e portate a bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero di canna bianco. Incorporate in tre volte nella massa appena ottenuta il latte e la panna bollenti. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con una spatolamarisa. Non appena la crema si è formata, cioè ha cominciato ad addensarsi quindi 82 °C, toglietela dal fuoco mescolando. Versate la crema in un contenitore, aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita, con il frullatore a immersione lavoratela per un minuto. Per evitare la granulazione raffreddatela velocemente, versandola in un tegame appena tolto dal congelatore e mescolate fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C), riservate in frigorifero e continuate a raffreddare fino a 25 °C mescolando di tanto in tanto per uniformare la temperatura.

Amalgamate alla crema inglese con vaniglia la panna montata, prima con l’aiuto di un frustino a maglie fini e poi con una spatola-marisa.

Mettete il burro in una padella e fatelo sciogliere, aggiungete lo zucchero, la polpa della vaniglia e le pere cubettate, cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti,flambate con il distillato di pera, filtrate e scartate il liquido in eccesso.

Mettete in un pentolino lo zucchero, la polpa di vaniglia con l’acqua e portate a bollore, travasate in un contenitore i liquidi e coprite con la pellicola cellophane. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fi no a quando ha raggiunto i 30 °C, incorporate mescolando il succo di limone, la gelatina sciolta e le pere.

Mettete in un contenitore il cioccolato con il burro di cacao, mescolate bene con una spatola-marisa, aggiungete la polvere di mandorle e continuate a mescolare, conservate in stufa a 45 °C.