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Preparazioni
Per l’impasto olandese
Burro Tradizionale Corman 82% m.g. 500 g
500 g
Saccarosio 500 g
500 g
Uova intere 400 g
400 g
Latte fresco al 3,5% 100 g
100 g
Farina W 180 350 g
350 g
Amido di mais 100 g
100 g
Baking 5 g
5 g
La scorza di lime 1 n
1 n
Farina di mandorle 500 g
500 g
Rum 50 g
50 g
Montare il burro con il saccarosio; un po’ alla volta unire le uova e il latte. A parte setacciare la farina con l’amido, il lievito e la scorza grattugiata del lime, quindi unire al composto. Ultimare incorporando anche la farina di mandorle e il rum.
Per la crema all’ananas
Polpa di ananas 1000 g
1000 g
Saccarosio 300 g
300 g
Sciroppo di ananas 250100 g
250100 g
La scorza di lime 1 n
1 n
Fecola 100 g
100 g
Burro Tradizionale Corman 82% m.g. 50 g
50 g
Rum 30 g
30 g
Far bollire per 2 minuti la polpa di ananas con il saccarosio, 250 g di sciroppo e la scorza del lime. Nel frattempo, stemperare insieme fecola e lo sciroppo di ananas rimanente e incorporare al composto precedente. Fare bollire ancora 2 minuti, quindi lasciare intiepidire prima di aggiungervi il burro e il rum. Conservare infine in frigorifero a +5°C.
Per l’insalata di ananas
Ananas a fette sottili 1000 g
1000 g
Pepe di Sichuan 5 g
5 g
Zenzero 10 g
10 g
Peperoncino 3 g
3 g
Anice verde 5 g
5 g
La scorza di lime 2 n
2 n
Menta in foglie 20 g
20 g
Succo d’arancia 200 g
200 g
Rum 100 g
100 g
Sciroppo 30°Be 300 g
300 g
Mettere il prodotto sottovuoto in una bacoinella e sgasare più volte; riporre in una busta per sottovuoto quindi lasciare 2 giorni a macerare. Scolare accuratamente prima dell’impiego.
Per la pasta frolla extra
Burro Tradizionale Corman 82% mg 500 g
500 g
Zucchero 500 g
500 g
Tuorli 500 g
500 g
Farina 1500 g
1500 g
stecche di vaniglia 2 n
2 n
Impastare dolcemente gli ingredienti elencati.
Per la finitura
Confettura di albicocche 300 g
300 g
Gelatina neutra 300 g
300 g
Zeste di limone semicandite 0
0
Preparare le tortiere foderate di pasta frolla stesa sottile (25 mm); cospargerne il fondo con la crema di ananas, quindi riempire sino a 2/3 con l’impasto olandese. Cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Una volta estratte dalle tortiere abricottare, decorare con l’insalata di ananas e gelatinare leggermente, possibilmente a spruzzo.
Ultimare decorando con zeste di limone semicandite.
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