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Preparazioni
Per la pasta
Dosi per: 4 persone
semola di grano duro 350 g
350 g
farina “00” 150 g
150 g
tuorli d’uovo 6 n
6 n
uova intere 2 n
2 n
vino bianco QB
QB
Unire le due farine setacciate alle uova e al vino, in modo da ottenere un impasto ben liscio. Lasciarlo riposare per 15 minuti.
Tirare la pasta sottile e confezionare i tortelli a sombrero, tenendoli uniti. Farli sobbollire a 80-85°C in acqua salata per 3-4 minuti.
Per il ripieno ai funghi
Dosi per: 4 persone
finferli 150 g
150 g
Parmigiano Reggiano 10 g
10 g
scalogno 10 g
10 g
santoreggia 12 g
12 g
olio, sale e pepe QB
QB
Pulire i funghi, lavarli e asciugarli. Farli stufare in casseruola con olio, scalogno, santoreggia e sale per pochi minuti. Tritarne una metà finemente al coltello e passare il resto al mixer. Amalgamare il tutto con il Parmigiano e mettere il composto in una sac à poche.
Per il ripieno ai carciofi
Dosi per: 4 persone
carciofi 150 g
150 g
aglio 1 g
1 g
scalogno 10 g
10 g
nepitella 1 g
1 g
pecorino 10 g
10 g
sale e pepe QB
QB
Pulire i carciofi, tagliarli finemente e stufarli in casseruola con olio, aglio, nipitella e scalogno per pochi minuti. Tritarne al coltello una metà e passare il rimanente al mixer. Amalgamare il tutto con dragoncello e pecorino. Versare il composto in una sac à poche.
Per il ripieno agli asparagi
Dosi per: 4 persone
asparagi verdi 150 g
150 g
scalogno 10 g
10 g
Parmigiano Reggiano 10 g
10 g
dragoncello 12 g
12 g
olio, sale e pepe QB
QB
Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a losanghe. Farli appassire in casseruola con olio, sale, pepe e scalogno. Tritarne al coltello una metà e passare il rimanente al mixer. Amalgamare il tutto con dragoncello e Parmigiano. Versare il composto in una sac à poche.
Per il ripieno al radicchio
Dosi per: 4 persone
radicchio tardivo 150 g
150 g
scalogno 10 g
10 g
timo 1 g
1 g
Asiago 10 g
10 g
olio, sale e pepe QB
QB
Lavare il radicchio, asciugarlo e tagliarlo finemente. Stufarlo in casseruola con olio e scalogno. Amalgamare il tutto con l’Asiago e mettere il composto in una sac à poche.
Per i pomodori canditi
Dosi per: 4 persone
pomodori di Pachino 100 g
100 g
olio extravergine d’oliva 10 g
10 g
scorza d’arancia 10 g
10 g
scorza di limone 10 g
10 g
sale e pepe 0
0
Lavare i pomodori di Pachino. Adagiarli in una placca, su carta forno. Condirli con olio extravergine, scorza d’arancia e limone, timo, sale e pepe. Candirli in forno a 100°C per circa 1 ora e 30 minuti.
Per l’olio al basilico
Dosi per: 4 persone
olio extravergine d’oliva 50 g
50 g
foglie di basilico 20 g
20 g
cubetti di ghiaccio 10 g
10 g
Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 30 secondi. Scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarle nuovamente e strizzarle. Versare le foglie di basilico nel frullatore insieme al ghiaccio e all’olio.
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