In un tegame fare bollire l’acqua con lo zucchero, il sale e il burro.
Raggiunta l’ebollizione incorporare la farina precedentemente setacciata mescolandola in continuazione con un cucchiaio fino a ottenere una polenta da cuocere per circa 2 minuti.
Trasferire la polenta in una planetaria con lo scudo e incorporare le scorze di limone grattugiate e, pian piano, anche le uova, fino a ottenere una pasta liscia, lucida e omogenea.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellare su carta da forno della grandezza della friggitrice; prima immergere nell’olio la carta, poi con un sac à poche e una bocchetta n° 10 formare tante palline.
Si prende la carta per i lembi e si immergono nella friggitrice in olio a 176 °C.
Coprire con una rete metallica sino alla doratura.
Quindi togliere; lasciare scolare le frittelle su una rete, poi tagliarle a metà e farcirle con un sac à poche con bocchetta liscia del n. 6 con crema ricotta; infine, spolverare con lo zucchero.
Questi tortelli si possono farcire anche con crema pasticcera.

Mescolare zucchero velo e ricotta, poi passarli al setaccio e incorporare il cioccolato e i cubetti d’arancia.
Utilizzare un sac à poche con bocchetta liscia grande per riempire i cannoli.
Spolverare leggermente di zucchero velo utilizzando una striscia di cartone, disponendola longitudinalmente per lasciare pulita sia la ricotta sia la parte centrale del cannolo