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Tortelli: scopri come realizzare l’impasto dei tortelli e il ripieno di maiale, pecorino e cime di rapa secondo la ricetta dello chef stellato Anthony Genovese.
Preparazioni
Per l'impasto dei tortelli
Dosi per: 4 persone
Uova intere 2
2
Tuorlo 1
1
Farina "00" 200 g
200 g
Semola 100 g
100 g
Pomodoro in polvere 10 g
10 g
Con la farina “00”, la semola, le uova, il tuorlo e la polvere di pomodoro creare un impasto, da cui ottenere una sfoglia sottile.
Per il ripieno dei tortelli
Dosi per: 4 persone
Salsiccia 1
1
Spuntature di maiale 200 g
200 g
Collo di maiale 200 g
200 g
Pancia di maiale 100 g
100 g
Passata di pomodoro 500 g
500 g
Cipolla bionda 1
1
Anice 1 g
1 g
Finocchietto 1 g
1 g
Peperoncino fresco 1 g
1 g
sale
Pepe
Rosolare le carni di maiale con la cipolla e le spezie. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per 5 ore. Sgrassare la salsa e conservare il grasso. A cottura ultimata, filtrare la salsa e frullare la carne, dopo averla staccata dalle ossa. Utilizzarla per farcire i tortelli.
Per la "maionese" al pecorino
Dosi per: 4 persone
Olio di semi 100 g
100 g
Pecorino 50 g
50 g
Latte di soia 100 g
100 g
Portare il latte a 80°C e sciogliervi il pecorino grattugiato. Filtrare, lasciar raffreddare e montare con l’olio come se fosse una maionese.
Per le cime di rapa
Dosi per: 4 persone
Cime di rapa 20
20
Olio extravergine d'oliva
Sale
pepe
Versare un filo d’olio in una padella, saltarvi le cime di rapa e condirle con sale e pepe.
Dosi per: 4 persone
Come cuocere e presentare i tortelli
Cuocere innanzitutto i tortelli di maiale in acqua bollente salata.
Scolarli e rosolarli nel grasso di cottura della salsa.
Su un piatto, stendere un velo di salsa al pomodoro e posizionarvi 7 ravioli.
Aggiungere infine 7 gocce di maionese al pecorino e 5 cime di rapa.
a cura di Anthony Genovese
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