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Preparazioni
Per la pasta all’uovo
Dosi per: 4 persone
farina 00 250 g
250 g
semola 75 g
75 g
tuorlo 70 g
70 g
uova intere 100 g
100 g
Impastare gli ingredienti: deve risultare un impasto vellutato. Far riposare in frigorifero per 2 ore.
Per la farcia di zucca
Dosi per: 4 persone
zucca mantovana 500 g
500 g
amaretti 30 g
30 g
mostarda mantovana 50 g
50 g
Parmigiano Reggiano 50 g
50 g
Tagliare a spicchi la zucca e togliere i semi. Avvolgere in fogli di carta alluminio e cuocere al forno a 160°C per 40 minuti, passare a setaccio fine la zucca, amalgamare il composto con parmigiano, mostarda, amaretti, sale e pepe.
Per il coulis di zucca
Dosi per: 4 persone
zucca 200 g
200 g
scalogno tritato 40 g
40 g
sale e pepe 0
0
Tagliare la zucca a cubi. Stufare lo scalogno, aggiungere la zucca e far cuocere per 15/20 minuti, dopodiché frullare tutto al thermomix, regolare di sale e pepe.
Per la salsa di Castelmagno
Dosi per: 4 persone
Castelmagno 100 g
100 g
latte 300 g
300 g
panna fresca 300 g
300 g
Ridurre la panna e il latte della metà, aggiungere il Castelmagno precedentemente grattugiato e amalgamare; passare allo chinoix.
Per il coulis di funghi pioppini
Dosi per: 4 persone
funghi pioppini 200 g
200 g
scalogno tritato 30 g
30 g
brodo vegetale 150 g
150 g
sale e pepe 0
0
Sudare lo scalogno in olio extravergine di oliva, agguingere i pioppini e far appassire, unire il brodo e cuocere per 10/15 minuti, dopodiché frullare il tutto al thermomix.
Adagiare sul fondo del piatto il coulis di zucca, i ravioli, i funghi pioppini spadellati, la salsa al Castelmagno. Infine spargere nel piatto alcuni amaretti.
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