Mescolare tuorlo e albume sbattendo energicamente. Aggiungere a filo alla farina in planetaria mescolando con foglia ad alta velocità. Porre in sottovuoto per mezz’ora.

Spolverare leggermente la carne di farina e rosolare in olio ad alta temperatura fino a tostare. Mettere a scolare in uno scolapasta. Porre sul fuoco una casseruola bassa, scaldarvi il burro, stufare leggermente le verdure e la pancetta tagliata a quadrettini. Aggiungere la carne. Bagnare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, i funghi ammorbiditi e tritati, la loro acqua decantata e filtrata e il mazzetto aromatico. Aggiungere abbondante acqua, sale, pepe e noce moscata (al posto dell’acqua si può usare sia brodo che fondo di carne: ne risulterà una salsa più ricca). Portare ad ebollizione e, una volta raggiunta, continuare la cottura a fuoco lento per circa due ore e mezza. A cottura ultimata aggiustare se necessario il sapore con sale e togliere il mazzetto aromatico. A Bologna usano mettere a metà cottura del ragù il latte invece che brodo o acqua