Preparare il ripieno facendo passare lo speck al tritacarne (sono necessari due passaggi). Ridurre il formaggio in crema con il cutter amalgamandolo con l’uovo e il grana grattugiato. Assemblare aggiungendo sale, pepe e speck. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo). Per conservare e pastorizzare, porre il sacchetto del ripieno in forno a vapore 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a +3°C. Per realizzare la sfoglia, impastare direttamente le farine con i frutti di bosco e le uova utilizzando un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (0,2-0,3 mm sono l’ideale: non devono infatti essere troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con un coppapasta rotondo del diametro di 7 cm formare dei cerchi di impasto e riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Richiudere la sfoglia creando una mezzaluna e avvicinare le due estremità a formare dei tortelloni. Inumidire con emulsione di rosso d’uovo e acqua in parti uguali, se necessario.