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Le tipiche "Tortillas de Papas" spagnole nella reinterpretazione di Luca Montersino
Preparazioni
Per le focaccine di patate
Dosi per: 120
farina di kamut 700 g
700 g
farina 00 300 g
300 g
biga (vedi ricetta base) 200 g
200 g
lievito di birra 20 g
20 g
acqua 650 g
650 g
olio extravergine di oliva 70 g
70 g
sale 25 g
25 g
Per le focaccine di patate, impastate tutto tranne il sale e l’olio con il 60% di acqua per 20 minuti in un’impastatrice a braccia tuffanti, poi aggiungete la restante acqua poco per volta. Terminate con l’olio ed infine con il sale. Mettete in un mastello e lasciate puntare per un’ora a temperatura ambiente. Stendete a questo punto l’impasto e dopo averlo fatto riposare nuovamente 10 minuti coppate dei dischetti di 3,5 cm di diametro.
Per il condimento delle focaccine
Dosi per: 120
patate 500 g
500 g
timo 5 g
5 g
sale e pepe QB
QB
Mettete i dischetti su una teglia, fateli lievitare in stufa a 30°C poi conditeli in superficie con la julienne di patate, timo sfogliato, sale e pepe; spennellateli con l’uovo sbattuto quindi cuoceteli in forno a 250°C per 5 minuti. A fine cottura abbattete immediatamente in negativo.
Per le frittatine
Dosi per: 120
uova intere 800 g
800 g
Parmigiano-Reggiano 100 g
100 g
panna 150 g
150 g
sale e pepe QB
QB
Per le frittatine, miscelate tutti gli ingredienti insieme quindi preparate delle frittatine di mezzo centimetro di spessore. Lasciate raffreddare in abbattitore positivo quindi coppate dei dischetti dello stesso diametro delle focaccine di patate cotte.
Per la maionese all’aglio ed erbe
Dosi per: 120
maionese (vedi ricetta base) 200 g
200 g
panna duoble 42% 50 g
50 g
aglio 15 g
15 g
prezzemolo 2 g
2 g
maggiorana 2 g
2 g
cerfoglio 2 g
2 g
finocchio selvatico 2 g
2 g
timo 2 g
2 g
Per la maionese all’aglio, miscelate la panna con la maionese quindi condite con le erbe tritate finemente con l’aglio.
Per la finitura
Dosi per: 120
insalatina fresca 200 g
200 g
Per la finitura, tagliate le focaccine e farcitele alternando strati di maionese, insalata, frittatina; fermate il tutto con uno stecchino.
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