Unire il t.p.t. alla farina, al miele, alle uova e al mascarpone; incorporarvi anche lo yogurt in polvere. A parte montare tutti gli albumi con il saccarosio quindi unirli al composto. Pesare 880 g di impasto per foglio e stenderlo su tappetini di silicone; cuocere a 225°C per circa 12 minuti. Fare raffreddare in abbattitore.

Fare bollire per 2 minuti la polpa di lamponi con 50 g di saccarosio e la pectina; cuocere quindi a 104°C oppure 76°Brix con i restanti 500 g di saccarosio e lo sciroppo. Unire infine l’acido citrico prima di versare nelle apposite cornici e lasciare indurire per 12 ore. Tagliare in ultimo alla chitarra e rivestire di zucchero cristallino.

Mixare insieme latte e pasta di marzapane; scaldare il composto a 50°C e unirvi la colla di pesce. Attendere che il composto raffreddi a 30°C per aggiungere la panna montata. Nella crema aggiungere 200 g di mascarpone in dadi precedentemente congelati.