Ingredienti

600 g Cream Plus Mascarpone Debic
12 g gelatina in polvere
60 g acqua per gelatina
330 g Panna 35% White Debic

Procedimento

1. Metodo indiretto: Reidrata la gelatina con acqua fredda. Semimonta la panna e posizionala in frigorifero. Pesa 600 g di Cream Plus Mascarpone, di questi ultimi prelevane 200 g e scaldali in microonde fino al raggiungimento di 45°C. (Questo perché se andassi a mescolare la crema fredda con la gelatina reidratata farebbe immediatamente dei grumi.) Sciogli la gelatina reidratata a 50°C e mescolala a Cream Plus Mascarpone calda. Per una dispersione migliore mixala con un frullatore a immersione. Mescola quest’ultimo composto, che si presenterà liquido, alla restante Cream Plus Mascarpone fredda avendo cura di frustare energicamente. Aggiungi la panna semi montata e lascia addensare in frigorifero.

2. Metodo diretto: Reidrata la gelatina con acqua fredda. Semimonta la panna e posizionala in frigorifero. Cuoci Cream Plus Mascarpone, pesane 600 g e inserisci al suo interno la gelatina reidratata. Mixa con un frullatore a immersione per disperdere meglio la gelatina. Cola in una teglia foderata con un tappetino in silicone o con carta da forno e lascia raffreddare fino al raggiungimento di 4°C. Una volta fredda la crema avrà la consistenza di un budino molto duro, a questo punto, in una planetaria munita di frusta, montala fino a ottenere una struttura morbida e cremosa. Unisci la panna semi montata nella planetaria e mescola con l’aiuto della frusta.

Ingredienti

250 g latte
250 g Cream Plus Mascarpone Debic
150 g zucchero semolato
150 g tuorli
25 g amido di riso
30 g amido di mais
2 baccelli di vaniglia

Procedimento

In un pentolino a doppio fondo porta a bollore il latte con Cream Plus Mascarpone. In una bowl capiente frusta energicamente i tuorli con lo zucchero semolato. Successivamente unisci anche gli amidi e frusta nuovamente. Versa una parte dei liquidi bollenti sul pastello, riporta il tutto sul fuoco e cuoci fino a 84°C, terminata la cottura affina la struttura aiutandoti con un frullatore a immersione. Versa il composto su una teglia foderata con un tappetino in silicone, copri con pellicola a contatto e raffredda fino a 4°C.

Ingredienti

400 g purea di albicocche
400 g albicocche fresche
13 g pectina nh
80 g zucchero
70 g succo di lime
6 g zeste di lime

Procedimento

Miscela lo zucchero semolato con la pectina. Lava le albicocche, tagliale a metà, privale del nocciolo e tagliale in cubetti precisi e omogenei. In una padella rovente cuoci le albicocche fresche fino alla prima fuoriuscita di liquido, aggiungi la purea di albicocche, cuoci fino al primo bollore, unisci lo zucchero semolato miscelato alla pectina, frusta energicamente e cuoci fino a 101°C. Versa il composto in una bowl di giuste dimensioni, aggiungi il succo di lime e le zeste, mescola con una marisa, copri con pellicola a contatto e raffredda a 4°C. Rigenera la composta aiutandoti con un frullatore a immersione.

Ingredienti

165 g albumi pastorizzati
105 g zucchero semolato
110 g polvere di nocciola
40 g farina debole W 150-180
110 g zucchero a velo
5 g zeste di arancia

Procedimento

Con l’aiuto del forno a microonde riscalda gli albumi, mescolati con lo zucchero semolato, a 45°C. Una volta arrivati a temperatura versali in una planetaria munita di frusta e monta fino al raggiungimento di una struttura morbida e sostenuta.
Nel frattempo setaccia la farina con lo zucchero a velo, poi versa sopra gli elementi setacciati la polvere di nocciole e le zeste di arancia e mescola con l’aiuto delle mani.
Incorpora delicatamente le polveri aiutandoti con una marisa. Cola il composto in un tappetino con i bordi 34 cm x 34 cm, livella con una spatola e cuoci in forno ventilato a 160°C per 14 minuti. All’uscita dal forno rigira la Dacquoise su una teglia foderata con carta da forno e lascia raffreddare prima di rimuovere il tappetino in silicone. Una volta che il composto risulta freddo e sformato ricava dei cerchi di 14 cm di diametro.

Ingredienti

265 g crumble alle mandorle
65 g feuillatine
55 g cioccolato bianco
95 g burro anidro
40 g burro di cacao
2 scorze di arancia

Procedimento

In una bowl di giuste dimensioni fondi il cioccolato con il burro chiarificato e il burro di cacao e, una volta fusi, aggiungi le zeste di limone. All’interno di una planetaria munita di foglia mescola il crumble, le Feuillatine e i grassi fusi. Lascia mescolare per 2 minuti alla massima velocità.

In un anello di 14 cm di diametro versa 85 g di croccante all’arancia, livella con una spatola di giuste dimensioni fino a ottenere una superficie liscia e omogenea. Adagia sopra al croccante un cerchio di Dacquoise alle nocciole, imprimi facendo pressione con un pressa biscuit. Procedi con 100 g di crema leggera al mascarpone e vaniglia, adagia un altro foglio di Dacquoise e imprimi nuovamente facendo pressione. Congela in abbattitore. Pesa, sopra allo strato precedente, 150 g di composta di albicocche e lime, livella con una spatola e congela nuovamente. Rimuovi l’inserto dall’anello e conserva in congelatore.
In un anello di 16 cm di diametro, precedentemente tamburato con pellicola, pesa 280 g di crema diplomatica, inserisci l’inserto al contrario (il croccante dovrà essere verso l’alto) facendo pressione con le mani. Rimuovi con una spatola l’eccesso e posiziona il tutto in abbattitore.
Una volta congelata la preparazione rimuovi l’anello.
Degusta a +4°C.