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Preparazioni
Per la trippa
Dosi per: 4 persone
tranci di trippa (parte nido d’ape) 8 n
8 n
aceto bianco 1 dl
1 dl
vino bianco secco 1 dl
1 dl
pepe nero in grani 10 g
10 g
sale grosso 10 g
10 g
buccia di limone 20 g
20 g
cuocere la trippa in acqua bollente con il vino, l’aceto, il pepe nero, il sale per circa 2 ore, togliere dal fuoco, scolate e tagliarla in 8 cerchi di 3 cm di raggio. Disporre la trippa piatta in una padella con poco olio di semi, arrostirla con un peso in modo da mantenere la forma e renderla croccante.
Per la zucca
Dosi per: 4 persone
purea di zucca asciutta 300 g
300 g
poco sale 0
0
far asciugare la purea di zucca in una casseruola, regolare di sale e tenere al caldo.
Per l'uva al vino rosso
Dosi per: 4 persone
uva bianca da tavola 100 g
100 g
acqua 300 g
300 g
zucchero 100 g
100 g
vino rosso 100 g
100 g
con l’aiuto di un coltellino spelare l’uva, tagliarla a metà ed eliminare i semi. In una casseruola portare l’acqua con lo zucchero a bollore unire il vino togliere dal fuoco e aggiungere l’uva, lasciar intiepidire. Lavare e sbucciare la scorzonera tagliarla in bastoncini di 2 cm e arrostirli in padella con poco olio e zucchero, togliere dal fuoco e tenere al caldo.
Per la finitura
Dosi per: 4 persone
scorzonera 100 g
100 g
poco zucchero 0
0
poco succo di vitello ben caldo 0
0
foglie di Shiso 0
0
disporre in uno stampino cilindrico di 6 cm un disco di trippa sopra porre la purea di zucca, l’uva al vino rosso e un altro disco di trippa, terminare con la scorzonera il succo di vitello e le foglie di Shiso.
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