Togli il grasso dal rognone, puliscilo bene e lavalo sotto acqua corrente. Immergilo in una soluzione di acqua e aceto al 10% per 20’. Sciacqualo e privalo della parte nervosa centrale. In una pentola versa 300 g di olio con le teste d’aglio in camicia e le foglie di basilico. Porta l’olio a 100° e poi raffreddalo a 62°. Immergi il rognone per 10’, toglilo e taglialo a fettine sottili. In una padella metti le cipolle a fettine e rosolale con 1 filo d’olio, il vino e il miele. Cuoci fino a evaporazione completa. Passa le cipolle alla centrifuga e fai ridurre l’acqua delle cipolle centrifugate fino a ottenere una salsa fluida. Sciacqua le triglie, squamale e sfilettale, avendo cura di tenere i 2 filetti attaccati per la coda. Apri a libro ogni triglia e adagia le fettine di rognone su 1 filetto. Unisci la buccia del limone tagliata a julienne alcune foglie di timo. Richiudi con l’altro filetto e passa le triglie farcite su una teglia con 1 pizzico di sale, 1 di pepe e 1 filo d’olio. Cuoci in forno a 200° per 3’.