Come preparare la Triglia rossa di Ciccio Sultano

Portare ad ebollizione il latte, aggiungere l’amido sciolto con un po’ di latte freddo e creare una crema, fuori dal fuoco aggiungere il formaggio tritato e farlo sciogliere bene e raffreddare.

Setacciare la crema ed incorporare panna montata. Per la crema ai fiori di finocchietto: portare ad ebollizione il latte e la polvere dei semi, Lasciare raffreddare e filtrare.

Riportare a bollore e aggiungere l’amido, addensare e raffreddare, quindi setacciare e aggiungere della panna montata, 1 cucchiaino di aceto di vino rosso, sale e olio extravergine d’oliva.

Per la mollicata profumata al chinotto candito e mela: tritare tutti gli ingredienti ed incorporarli al pangrattato; con questa farcia riempire le triglie.

Cottura e impiattamento 

Disporre le due salse alla base di un piatto fondo, disporvi sopra i filetti di triglia cotti per 2 minuti a 205°C in forno misto vapore.